Zucker aus der Rübe

Beta vulgaris

Die Zuckerrübe ist eine Kulturform der Runkelrübe aus der Familie der Gänsefußgewächse. Die Zuckerrübe liefert etwa zwei Fünftel des weltweit produzierten Zuckers. Sie gedeiht gut auf nährstoffreichen, tiefgründigen Lehmböden und in einem Klima, in dem die mittlere Temperatur während der Wachstumsperiode bei etwa 20 °C liegt. Die Fruchtfolge auf Zuckerrübenfeldern wird sorgfältig geplant; die richtige Düngung der Felder ist gründlich erforscht worden. Zur kommerziellen Produktion von Zuckerrübensamen werden Rüben mit einem Zuckergehalt von rund 15 Prozent ausgewählt, während des Winters in Rübenmieten eingelagert und im Frühjahr wieder ausgepflanzt; diese Pflanzen entwickeln dann den Samen.

 

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Beta vulgaris ssp.vulgaris

Achard errichtet die erste Rübenzuckerfabrik in Cunern
[Liebig's Sammelbilder, Serie 990: Berühmte Chemiker]

Zuckerrübenernte in Sachsen Anhalt

Die Saccharose

gehört wie andere Zuckerarten zu den Kohlenhydraten. Sie ist ein Disaccharid (Zweifachzucker). Saccharose ist ein Dimer und besteht aus je einem Molekül a-D-Glucose und b-D-Fructose. Diese beiden Moleküle sind über eine glycosidische Bindung miteinander verbunden, die sich unter Austritt eines Wassermoleküls über die OH-Gruppen der anomeren C-Atome miteinander gebildet hat. Saccharose ist in Wasser gut löslich. Beim Erhitzen auf 185°C schmilzt es und bildet unter teilweiser Zersetzung eine braun werdende Schmelze (Karamell). Saccharose wird von vielen Pflanzen mittels Photosynthese gebildet, für die Gewinnung des Haushaltszuckers sind vor allem Zuckerrüben und Zuckerrohr von Bedeutung.

 

1797 wurde vom Apotheker Marggraf der Zuckergehalt der Rübe entdeckt.
[geb. 3. März 1709 in Berlin - gest. 7. Aug. 1782 in Berlin]

1798 wurde der erste Rübenzucker fabrikmäßig von Achard in Cunnern (Schlesien) gewonnen.
[geb. 28. April 1753 in Berlin - gest. 20. April 1821 in Berlin; Hauptwerk: »Die europ. Zuckerfabrikation aus Runkelrüben« 1809]

 

Historisches und Zuckerrübenanbau

Im Jahre 1747 untersuchte der Apotheker A. S. Marggraf in Berlin die schwach süß schmeckenden Runkelrüben, die 1,6 bis 3% Zucker enthalten. Er fand, dass dieser Zucker mit dem Rohrzucker aus Saccharum officinarum L. (Fam.: Poaceae) identisch ist. Beide Pflanzen enthalten Saccharose (Disaccharid aus je einem Molekül Glukose u. Fruktose). Schon Marggraf (1709–1782) erörterte die wirtschaftlichen Möglichkeiten, aus Rüben Zucker zu gewinnen. Sein Schüler und Mitarbeiter Franz Karl Acchard (1753–1821) beschäftigte sich dann mit der Auslese sehr zuckerreicher Runkelrüben und deren Weiterzucht, wobei er bereits zu Rüben mit 8% Zucker kam. Er stellte sein Verfahren dem preußischen König Friedrich Wilhelm III. vor und gründete mit dessen Unterstützung 1802 in Cunern/Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik. Die Kontinentalsperre Napoleons ab 1806 verhalf der Rübenzuckerindustrie zu einem raschen Auftrieb, da die Rohrzuckerlieferungen, die über England erfolgten, ausblieben. Als nach Napoleons Sturz jedoch die Sperre fortfiel, brach die Zuckerrübenindustrie fast vollständig zusammen. Lediglich in Frankreich und in dem sehr sparsamen Preußen kümmerte man sich weiter um Acchards Rübensorten, die immer zuckerreicher wurden und 1830 mit dem Rohrzucker konkurrieren konnten. Allerdings gab es viele Zeitgenossen, die diese Entwicklung skeptisch betrachteten: "Wieder so eine Neuerung: kommt gar die Rübe jetzt in Schwung?" war ein vielzitierter Satz. Englische Kaufleute erkannten die Gefahr und boten Acchard hohe Summen, wenn er seine Produktion einstelle. Da aber der preußische Staat ebenfalls interessiert war, konnte die Produktion ausgeweitet und die Züchtung der Zuckerrübe weitergeführt werden. Man steigerte den Zuckergehalt der Rüben auf über 20%, wobei die fabrikatorische Ausbeute über 16% liegt. Zuckerrüben werden heute in ganz Europa, in Nordamerika, Nordafrika, Israel, Türkei, Pakistan, Indien, China, Japan, ja sogar in Südamerika angebaut, so dass der Rübenzucker etwa 40% der Weltzuckerproduktion ausmacht. Die Zuckerrübe ist ein zweijähriges Gewächs, das im ersten Jahr an gestauchter Achse eine Blattrosette und eine fleischige Rübe entwickelt. Die Rübe ist in der Form anders als die verwandte Runkelrübe. Sie ist oben breit und nach unten fast linealisch zugespitzt, wächst ganz in der Erde und trägt in zwei Doppelzeilen Faserwurzeln. Sie ist weiß gefärbt, der Hypokotylanteil ist nur gering, und es zeigt sich – wie bei allen Betarüben – ein atypisches Dickenwachstum, im Querschnitt als konzentrische Ringe sichtbar. Gegen Ende des ersten Jahres erntet man die Rüben für die Zuckergewinnung. Erfolgt diese Ernte nicht, so bildet sich im zweiten Jahr ein bis zu 2 m hoher Blütenstand, der in knäueligen Teilblütenständen grüne zwittrige Blüten mit einfachem Perianth trägt. Als Früchte entstehen 2 bis 4 einsamige Nüsse. Bei der Aussaat gehen deshalb 2 bis 4 Keimpflanzen auf, die man früher vereinzeln musste, was erhebliche Mehrarbeit verursachte. Durch Zerschlagen der Knäuel stellt man heute technisch ein einsamiges Saatgut her (Monogerm-Saatgut, Präzisionssaatgut) in Form von etwa 5 mm großen Pillen, die im Abstand von 20 cm durch Einzelkornsägeräte in den Boden gebracht werden. Dadurch wird eine Vereinzelung erspart. Darüber hinaus gelang es inzwischen, genetisch »mono-karpe«, also einfrüchtige Samenträger zu züchten. Die Zuckerrübe liebt wärmere Klimazonen (Buchtklima) mit nicht zu hohen Niederschlägen. Für den Fall der Saatgutgewinnung muss sie geschützt überwintern oder in warmen Ländern kultiviert werden. Bis zum Beginn der Ernte, die als »Kampagne« bezeichnet wird, vergehen etwa 180 Tage. Diese erfolgt mit Spezialgeräten und möglichst zügig.

Süße Sprichwörter:

Wir geben unserm Affen Zucker.

Ein Apotheker ohne Zucker ist ein armer Schlucker.

Freud' ist des Lebens Zucker.

Ein falscher Freund hat im Mund Zucker und im Hertzen Galle.

Bittere Pillen muss man in Zucker hüllen.


Saurer Schweiß macht süßen Zucker.

Schwiegermütter können von Zucker sein und sind doch bitter.

Wer tadeln will, findet auch wohl den Zucker sauer.

Aus Zucker macht Ueberiss Arsenik.

Der Zucker lockt die Fliegen herbei.

Es gehört viel Zucker dazu, das Meer zu versüßen.

Es hat mancher Zucker im Munde und die Essigflasche in den Händen.

Es ist nicht alles Zucker in der Liebe.

Es ist nicht alles Zucker, was süß ist.