Spargel - ein Liliengewächs im Dunkeln gehalten

Asparagus officinalis L.

Der Spargel ist eine heute überall in den gemäßigten Gebieten kultivierte Gemüsepflanze. Die 0,30 bis 1,50 m hohe, reich verzweigte Staude mit nadelartigen Flachsprossen und grünlichen Blüten bildet scharlachrote Früchte. Das horizontal im Boden wachsende Rhizom (Wurzelstock) entwickelt jedes Frühjahr bis zu sechs aufrecht wachsende oberirdische Hauptsprossen, die durch Aufschütten von Erde in der Länge von etwa 20 cm bleich und zart bleiben (Spargelstangen). Sobald die Knospen dieser Sprossen die Erdoberfläche durchstoßen, werden diese »gestochen«. Die Ernte kann im 3. bis 4. Jahr nach der Pflanzung beginnen und 1520 Jahre lang fortgeführt werden. Durch Lichteinfluss ergrünte Spargelstangen heißen Grünspargel. Spargel wurde im Altertum von Ägyptern, Griechen und Römern angebaut, in Deutschland fand er nach 1539 Verbreitung vom Oberrheinischen Tiefland aus.

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Inhaltsstoffe:

Spargel ist das ideale Gemüse für eine entschlackende Frühjahrskur. Neben den Vitaminen A, B 1, B 2, C, E und Folsäure enthält er reichlich Kalium, Phosphor, Kalzium und Asparagin. Kalium, aber vor allem Asparagin, regt die Nierentätigkeit ( Diuretika) an. Da Spargel zu etwa 93 Prozent aus Wasser besteht, hat er gleichzeitig wenig Kalorien. So stecken in einer 250-Gramm-Portion gerade mal 50 Kalorien. Wer Spargel als Schlankmacher nutzen will, sollte sich allerdings bei zerlassener Butter oder der beliebten Sauce Hollondaise zurückhalten. Das Asparagin bedingt größtenteils das typische Aroma der Stangen. Ob das Asparagin auch für den eigenartigen Geruch des Urins nach einem Spargelessen verantwortlich ist, ist übrigens nicht eindeutig geklärt. Klar ist bisher nur, dass es verschiedene schwefelhaltige Substanzen sind, die den Geruch hervorrufen. Welche Inhaltsstoffe aber im Zuge der Verdauung zu diesen Substanzen abgebaut werden, ist unklar. Die Früchte der Spargelpflanze sind giftig. (Saponine, Spirostanol- und Furostanolglykoside).

Warum darf man lt. Knigge Spargel mit den Fingern essen ?

Die schwefelhaltigen Verbindungen im Spargel verfärben Silberbestecke dunkel. Aus der Not der Hausfrau, die das Besteck mühevoll wieder blank putzen musste, wurde eine Tugend und gehörte dann zum guten Ton.
 

Handels- oder Güteklassen:


EXTRA:
Spargel der Handelsklasse Extra ist am teuersten. Er hat geschlossene Köpfe und regelmäßig geformte, gerade Stangen mit einem Mindestdurchmesser von 12 Millimetern bei weißem bzw. 10 Millimetern bei grünem oder violettem Spargel. Er darf nur sehr wenig Rost haben, nicht holzig sein und keine gespaltenen oder hohlen Stangen aufweisen.

HK I:
Etwas preiswerter ist die Handelsklasse 1. Die Stangen müssen hier nicht mehr ganz so ebenmäßig sein und dürfen leicht gebogen sein. Die Köpfe müssen fest geschlossen sein. Eine leichte Verfärbung und wenig Rost sind zulässig. Der Mindestdurchmesser der Stangen muss bei weißem Spargel 10 Millimeter, bei grünem und violettem 6 Millimeter betragen.

HK II:
Spargelstangen der Handelsklasse 2 sind weniger gut geformt und die Köpfe weniger fest geschlossen. Außerdem ist auch eine stärkere Verfärbung und Rost zulässig. Er darf leicht holzig sein. Der Mindestdurchmesser der Stangen muss bei weißem Spargel 8 Millimeter, bei grünem und violettem Spargel 6 Millimeter betragen.


Schließlich wird manchmal auch noch Bruchspargel angeboten. Mit den gebrochenen Stangen lässt sich, wenn sie frisch sind, durchaus ein leckeres Ragout oder eine köstliche Suppe zubereiten.

In den Handelsklassen werden übrigens nur die Anforderungen an das Aussehen festgelegt. Geschmacklich können sich Spargelstangen verschiedener Handelsklassen hingegen völlig gleichen. Auch über die Frische gibt die Handelsklasse keine Auskunft. So kann auch ein Spargel der Güteklasse Extra nach einigen Tagen im Supermarkt holzig und im Geschmack nur noch mittelmäßig sein. Deshalb immer selbst die Frische testen!

Die 3 Spargelsorten:

Am beliebtesten in Deutschland ist weißer Spargel. Er schmeckt besonders mild und lieblich. Seine durchgehend weiße Farbe kommt daher, dass er gestochen wird, bevor die Spitzen die aufgehäufelten Erdwälle durchstoßen. Spargel mit violett gefärbten Spitzen, wie er aus Griechenland, Italien, Frankreich oder Spanien importiert wird, ist kräftiger im Geschmack. Er hat ein würziges, etwas herbes Aroma. Bei der Zubereitung wird er wie weißer Spargel behandelt. Grüner Spargel wächst nicht in Erdwällen, sondern oberhalb der Erdreichs. Durch den Kontakt mit Sonnenlicht bildet sich Chlorophyll und er verfärbt sich grün. Er wird vor allem in Italien, inzwischen aber auch in Deutschland angebaut. Seine Stangen sind dünner. Grüner Spargel enthält mehr Vitamin A und C als weißer Spargel.

Die Spargelsaison:

Sie beginnt in Deutschland etwa Ende April und endet um den Johannistag (24. Juni). Nach diesem Tag werden keine Spargelstangen mehr gestochen, um den Pflanzen eine ausreichende Ruhezeit zu geben. Sie würden sonst im kommenden Jahr nicht genügend neue Sprosse bilden.

Etiolemente als Formen der Photomorphogenese:

Kultiviert man Pflanzen im Dunkeln, so treten charakteristische Veränderungen auf, die man als Etiolierung (Vergeilung) bezeichnet. Die Zartheit der Sprosse ist auf die sehr langen Internodien und die geringe Ausbildung von Festigungselementen und Leitbündeln zurückzuführen. Da die Pigmentsynthese (Etioplasten) unterbleibt sind die Stängel hell.

Taxonomie:

Abteilung:              Spermatophyta (Samenpflanzen)
Unterabteilung:
    Angiospermae (Bedecktsamige Pflanzen)
Klasse:                  Monocotyledoneae (Einkeimblättrige Pflanzen)
Unterklasse:          Liliidae (Lilienähnliche)
Ordnung:               
Liliales (Lilienartige Pflanzen)
Familie:                 
Liliaceae (Liliengewächse)
Gattung:               
Asparagus (Spargel)
Art:                       
Asparagus officinalis L. (Gemüse-Spargel)
 

Worterklärungen:

asparagus (lat.) = antiker Ausdruck für „Laubspross einer Pflanze vor Entfaltung der Blätter“, insbesondere des Spargels.
officinalis (lat.) = 'officinell', bezieht sich auf Arten, die in Apotheken verwendet wurden.

Asparagin:

[2-Aminobernsteinsäure-4-amid, Kurzz. der L-Form ist Asn, eine der 20 proteinogenen Aminosäuren, Aminosäure mit polaren Gruppen]



L-Asparagin gehört zu den nichtessentiellen Aminosäuren u. ist Bestandteil der meisten Peptide u. Proteine. Es findet sich bes. reichlich im Spargel, in den Keimlingen von Schmetterlingsblütlern sowie in Kartoffeln. Unter dem Einfluss von Asparagin-Synthetase wird L-Asparagin aus Ammoniak u. L-Asparaginsäure synthetisiert, zu der es mit Hilfe von Asparaginase wieder hydrolysiert werden kann. Auch überträgt es in zahlreichen biochem. Reaktionen seinen Amid-Stickstoff auf andere Substrate, wodurch es neben L-Glutamin als Stickstoff-Reserve angesehen werden kann.