Tofu und "die Wunderbohne"

Geräucherter Tofu zu grünem Spargel mit Nudeln

Die Sojabohne (Glycine max L.) hat ihren Ursprung in Ostasien. Soja ähnelt in Wachstum und Aussehen unseren Buschbohnen.
Doufu/Tofu (chinesisch: 豆腐 oder 荳腐; Pinyin: dòufu; japanisch: 豆腐; koreanisch: 두부) (auch Bohnenquark) ist ein ursprünglich asiatisches Nahrungsmittel aus einem weißen Sojabohnen-Teig, hergestellt aus Sojamilch- analog zu Frischkäse aus tierischer Milch.

Seit zwei Jahrtausenden ist Tofu in China ein Grundnahrungsmittel. Der gesunde Fleischersatz, der aus Sojabohnen entsteht, ist cholesterin- und kalorienarm und lässt sich vielfältig zubereiten. Nicht nur Vegetarier, sondern auch Anhänger einer ausgewogenen Ernährung schätzen das Soja- Produkt, das leicht verdauliche, mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält.
Bei der Herstellung werden Sojabohnen eingeweicht, püriert und in Wasser aufgekocht. Die löslichen Eiweißstoffe trennen sich dabei ab und laufen beim Auspressen des Pürees als so genannte Milch ab. Dieser wird als Gerinnungsmittel Salz zugefügt, wodurch die Tofu genannte quarkähnliche Masse entsteht, die zu unterschiedlich festen Blöcken gepresst wird.

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Lit.:  Tofu - der Verwandlungskünstler  Edition Fona, Lenzburg, 2005

Soja gehört botanisch zur Familie der Hülsenfrüchte und der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Wie die anderen Schmetterlingsblütler (z.B. die Lupine), hat auch die Sojabohne eine wirksame Symbiose mit Knöllchenbakterien (Rhizobium) im Wurzelbereich. Soja ist auf die spezielle Art Rhizobium japonicum angewiesen, oft sogar auf sortenspezifische Bakterienstämme zur Stickstofffixierung. Sie ist eine einjährige, subtropische Kurztagspflanze. Trotz der Züchtung neuer Sorten für verschiedene Klimazonen gedeiht Soja am besten bei Temperaturen zwischen 24° C und 34 ° C. In den gemäßigten Breiten ist die Blütenbildung durch die langen Tage im Sommer verzögert. Die Sojabohne wächst aufrecht, wird 0,6 bis 1,5 Meter hoch, ist dicht behaart und besitzt große, dreispaltige Blätter, kleine, weiße oder purpurrote Blüten sowie kurze Hülsen mit ein bis vier Samen. Bei ihrer Reife, die nach 100 bis 150 Tagen erreicht ist, werden die Blätter gelb und fallen ab. Die Hülsen werden braun und trocken. Die fast kugelförmigen Samen sind im Allgemeinen leicht gelblich, aber einige seltene Sorten sind auch schwarz, braun oder grün gefärbt. Die Samen bestehen zu etwa 20 Prozent aus Öl und zu rund 40 Prozent aus Protein. Wegen der erstaunlich vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten auch in der modernen Lebensmitteltechnologie wird Soja oft als "die Wunderbohne" bezeichnet. Besonders in Regionen der Welt, wo Mangel an proteinreicher Nahrung besteht, gewinnt Sojabohnenmehl für die menschliche Ernährung an Bedeutung. Ersetzt man bei der Ernährung tierische Proteine weitgehend durch Sojaproteine, so wird der Cholesterinspiegel gesenkt und das Herzinfarktrisiko verringert. Seit Ende 1996 ist in Deutschland auch gentechnisch verändertes Soja auf dem Markt.